LES ARANCINI MONT VALAISAN
La Rosière propose une recette originale Franco-Italienne ou plutôt Savoyardo-Sicilienne des arancini
Les arancini trouvent leurs origines sur la plus grande île de Méditérranée aux influences arabes. Le nom de ces succulentes boules de riz fries viendrait de leur couleur, « arancini », qui veut dire littéralement »petites oranges » en italien. Recette »savoyardisée » avec sa farce à la Tomme de Savoie. Facile à réaliser, avec peu de matériel et des produits que vous trouverez facilement sur la Rosière, en particulier, la célèbre de Tomme de Savoie à récupérer dans les bonnes fromageries.
Ingrédients
Pour 8 gros arancini
POUR LE RIZ
• 500 g de riz à risotto
• Huile d’olive
• 1 grand verre de vin blanc (de Savoie + )
• Pincée de sel
• 30 g de beurre
• Une cc de Safran (à infuser dans de l’eau trèschaude ~10cl)
• 1,5 oignon rouge (ou jaune)
• Bouillon de légumes (en cube ou en bouquet garni)
• 1 gousse d’ail
• 100 g de parmesan
POUR LA FARCE
• 100 g de Tomme de Savoie
• 100 g de tomates confites
• 20 g de petits pois (cuits)
• sel/poivre
POUR LA MOUSSE
• 1 Siphon (font font…)
• 50 g de Tomme de Savoie
• 30 cl de crème fraîche (30% de matière grasse)
FINALISATION »LA PASTELLA »
• 300 ml d’eau
• cc de sel
• 200 gr de farine
• Chapelure
ÉTAPE 1 – PRÉPARATION DU RIZ
Nous allons réaliser tout simplement un Risotto : Pour commencer, faire revenir les oignons et l’ail émincés dans un bon filet d’huile. Une fois caramélisés, réserver la moitié pour la farce et verser le riz dans l’huile chaude pour le »nacrer » et bien le remuer de manière à ce qu’il devienne légèrement translucide. Déglacer le tout avec le vin blanc et faire cuire jusqu’à absorption complète du liquide. Puis mouiller avec le bouillon régulièrement (traditionnellement 6 à 7 fois, il faut compter au total 2,5 fois le volume d’eau pour 1 volume de riz). Quand il n’y a plus de liquide et que le riz est fondant, ajouter le safran dilué, le beurre et le parmesan et bien mélanger. Étaler le riz sur une plaque, sur une épaisseur d’1 cm et recouvrir d’un film alimentaire puis le laisser refroidir au moins une heure.
ÉTAPE 2 – PRÉPARATION DE LA FARCE (TRÈS SIMPLE)
Hacher (au couteau ou au mixer) les tomates confites, les oignons (cuits à l’étape 1) et l’ail puis ajouter à l’appareil les petits pois. Saler, poivrer. Couper la tomme en brunoise.
ÉTAPE 3 – CONFECTION DES ARANCINI
Comme pour des sushis, mouiller ses mains avant de manipuler le riz. Prélever 1 part de la taille de la main, de manière à la recouvrir (main gauche pour les droitiers). Au centre de cette part, placer une grosse cuillère à café de farce et de fromage. Recouvrir avec une autre part de la même taille et former un cône avec, en essayant de compresser légèrement afin que l’ensemble se tienne bien et soit compact.
ÉTAPE 4 – LA PANURE
Nous allons employer la technique de la »Pastella » : pour cela, mélanger dans un saladier la farine, l’eau et le sel, pour obtenir une pâte liquide, et c’est parti ! Tremper l’arancini dans la pastella puis dans la chapelure et enfin dans la friteuse et faire cuire jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
ÉTAPE 5 – DRESSAGE (LA MOUSSE)
Dans une casserole, faire fondre la Tomme dans la crème,remplir le siphon et déposer un gros nuage sur l’assiette. Disposer le Mont Valaisan sur la crème et servir aussitôt (avant que l’émulsion ne retombe).
Buon Appetito!
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